تبلیغات
ALBORZ KANDU البرز کندو - شکرک زدن عسل
اکسیر،عسل طبیعی از جنگل های سرزمین دو خورشید(سوادکوه)
تاریخ : شنبه 8 شهریور 1393
نویسنده : عبدالله خادمی

   
شکرک ناشی از عسل تقلبی  


      
          شکرک ناشی از عسل مرغوب واصل

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در آن، در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جزء تبلور “بلوری شدن، کریستالیزاسیون” نیست. این تصور، کاملاً غلط می¬باشد که عسل شکرک زده و سفت شده و رس کرده را تقلبی بدانیم. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد، ولی در شرایط بسیار شکننده و اتفاقی مایع است. لذا به محض ایجاد شرایط مطلوب، این تغییر فیزیکی، یعنی شکرک زدنو رس کردن، پدیدار می¬گردد. بعضی از عسل ها در قاب هم کریستالیزه می¬شوند. جالب است که در بعضی ازکشورهای خارجی، عسل شکرک زده، خواهان بیشتری دارد و قیمت آن هم بیشتر است به سخنی دیگر، اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده یا کریستالیزه و رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد . عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.
*عواملی که موجب شکرک زدن عسل می شود:
دما و درجه حرارت محیط: دمای ۱۴ درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل همچون دانه های گرده موجب تسریع در شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن تسریع می شود. عسل آفتابگردان و گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته به سرعت رس می کند، اما عسل اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.
دیاستاز یا آمیلاز: از عوامل دیگر رس کردن عسل طبیعی وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. منشأ این آنزیم مشخص نیست اما دانشمندان بر این باورند که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می گردد. این آنزیم عسل را به خود جذب کرده و موجب جذب مواد جامد محلول در عسل شده که این امر باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.
آب: مقدار آب و رطوبت موجود در عسل، در متبلور شدن آن تأثیر بسیاری دارد. آنچه از عسل متبلور می¬شود “گلوکز هیدرات” است. فروکتوز و گلوکز انیدرید، کریستالیزه نمی¬شوند. عسل جنگل¬های مازندران، به خاطر درصد آب موجود در آنها، با وجود طعم عالی و خاصیت گلهای متنوعشان، در مدت کمتر از ۶۰ روز متبلور می¬شوند، اما عسل های ارتفاعات البرز، که غلیظ ¬تر هستند، طی مدت یکسال یا بیشتر، به صورت جامد در می¬آیند.
اندازه گلوکز موجود در عسل: هر چه مقدار گلوکز در عسل بیشتر باشد، آن عسل زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می¬کند. گلوکز در محلولهایی که ۳۰ تا ۷۰ درصد غلظت داشته باشند، متبلور می¬شود که البته بستگی به میزان درجه حرارت هم دارد. فروکتوز، تنها در صورتی متبلور می¬شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ % باشد.عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، چیزی حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد، ولی عسل لیلکی و پنبه و کلزا، یک هفته پس از استخراج شکرک می¬زنند. عسل گل آفتابگردان هم که اساساً از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می¬شود. عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است، اولین بلورهایش، بعد از سه ماه پدید می آید.
عسل شآنهای(موم)قدیمی و سیاه شده: عسل¬های استخراج شده از این شآن ها زودتر از شآنهای تازه شکرک می¬زنند که این موضوع به دلیل وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.
اجسام و مواد خارجی موجود در عسل: اجسام و مواد خارجی همچون: ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانه گرده و… باعث تسریع در بلوری و کریستالیزه شدن عسل شده، و این مواد، هسته بلور را تشکیل می¬دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند.
نوع عسل و گیاهان شهد دار: نوع عسل و گیاهان شهد دار نیز در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیگر، دیرتر شکرک می¬زند.
*راههای جلوگیری از شکرک زدن یا به تآخیر انداختن عمل شکرک زدن: برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، مطالعات زیادی در جهان انجام شده است. معمول¬ترین و عملی¬ترین راه جلوگیری و یا به تأخیر انداختن آن در کارخانه، پاستوریزه کردن و بسته بندی آن می¬باشد. به همین منظور، عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می¬نمایند. برای این کار عسل را تا ۷۰ درجه سانتی¬گراد حرارت داده و سپس به وسیله صافی¬های مخصوص، ناخالصی¬های آن (مثل دانه¬های گرده و تکه¬های موم که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد) را از داخل آن خارج می¬نمایند. عسل را به مدت ۵ دقیقه در این حرارت نگهداشته و سپس یک دفعه آن را خنک کرده و درجه حرارت آن را به ۵۷ درجه سانتیگراد می¬رسانند. در این حالت عسل قابل بسته بندی بوده و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال، جلوگیری بعمل آمده و عمر انبارداری آن افزایش می¬یابد.
اوستین Austin در سال۱۹۵۳ ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت ۵ هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد، تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می¬ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت ۵ دقیقه در حرارت ۷۷ درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت ۵ هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمایند. به عبارتی دیگر برای تأخیر در شکرک زدن عسل، آن را به صورت غیر مستقیم یا حتی مستقیم حرارت می دهند که حرارت بیش از حد تأثیر منفی و مخرب داشته و کیفیت عسل را کاهش می دهد. اضافه کردن هر گونه مواد شیمیایی جهت جلوگیری از شکرک زدن عسل باعث از بین رفتن کیفیت آن می شود.
*روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده:
۱- برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده، می¬توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن ۶۵ الی ۷۰ درجه سانتیگراد است، قرار می¬دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد، باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرد و بقیه عسل با حرارت باقی مانده خواهد شد.
۲- برای ذوب کردن عسل رُس کرده در مقیاس تجارتی، که اغلب در ظروف بزرگ می¬باشد، با استفاده از جریان هوای گرم، دمای اتاق ذوب عسل را به میزان ۶۰ الی۷۰ درجه سانتیگراد می¬رسانند. سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می¬خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.
۳- عسل شان نیز شکرک می¬زند. با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند. عسل شان شکرک زده را می¬توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید. در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشد، عسل شان شکرک زده را می¬توان به مایع تبدیل تبدیل نمود. اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا ۶۳ درجه سانتی گراد گرم کنند، بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می¬شود، بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با توجه به اینکه این درجه حرارت، نزدیک به نقطه ذوب موم است، حرارت زیادتر از آن، باعث ذوب موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

*علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار: برای جلوگیری از تبلور عسل، عملیاتی روی آن انجام می¬گیرد که عبارت است از: حرارت دادن و افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن.
در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (شکرک زدن) عقب می¬افتد.
در مورد کارگاههای ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می¬گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می¬شوند، بلکه بر اثر دمای زیاد، ماده¬ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می¬آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک و سرطان زا است.
میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می¬شود براحتی قابل اندازه گیری است. در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید، تبدیل به گلوکز و فروکتوز می¬کنند و در هنگام این واکنش، مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.
اگر تمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد قراردهید. هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت، آن را از آب در آورید. البته اگر عسل را وقتی که حدود ۷۰% بلورهای آن محو شد از داخل آب خارج کنیم، بقیه بلورهای آن نیز بر اثر دمای عسل از بین خواهند رفت. معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه¬های بسته بندی کننده، همین کار را انجام می¬دهند. باید دقت کرد در موقع حرارت دادن، نباید عسل به دمای جوش آب (۱۰۰ درجه) برسد، چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت. علاوه بر آن، بر اثر حرارت زیاد، ماده¬ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در آن بوجود می¬آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک خواهد بود.




می توانید دیدگاه خود را بنویسید
What makes you grow taller during puberty? دوشنبه 16 مرداد 1396 06:01 ق.ظ
Everything is very open with a very clear clarification of the issues.
It was really informative. Your site is extremely helpful. Thanks for sharing!
http://moldyjungle334.jimdo.com جمعه 22 اردیبهشت 1396 06:18 ق.ظ
This excellent website really has all the information I needed about this subject and didn't know who
to ask.
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر
آخرین مطالب